REVALORIZACIÓN DEL CHAGUARMISHQUI COMO INGREDIENTE ANCESTRAL EN LA REPOSTERÍA COMO TÁCTICA DE DESARROLLO BASADO EN RECURSOS ENDÓGENOS.

Resumen

La investigación tuvo como objetivo revalorizar el chaguarmishqui como ingrediente ancestral aplicado a la repostería. El estudio adoptó un enfoque cualitativo con diseño exploratorio, considerando la limitada sistematización científica existente sobre este insumo en la gastronomía contemporánea. Se desarrolló en cuatro fases. En la fase exploratoria se identificaron las propiedades organolépticas relevantes del chaguarmishqui y se diseñó una ficha de evaluación sensorial que contempló las variables de vista, olfato, tacto, gusto, permanencia y compatibilidad sensorial, con escalas cualitativas de valoración. En la segunda fase se conformó y validó un panel de expertos integrado por profesionales en gastronomía e ingeniería agroindustrial. La tercera fase consistió en la aplicación del chaguarmishqui en seis recetas representativas de repostería, y la cuarta en la evaluación sensorial de las preparaciones. Los resultados evidenciaron una alta compatibilidad sensorial del chaguarmishqui con harinas, grasas y lácteos, así como estabilidad de sus características durante los procesos térmicos. Se concluye que el chaguarmishqui posee un relevante potencial gastronómico y cultural, contribuyendo a la revalorización de un recurso ancestral y al fortalecimiento de la identidad culinaria local.