INNOVACIÓN EN LA REPOSTERÍA: APLICACIÓN Y USO DE MANTEQUILLAS AROMATIZADAS CON PLANTAS MEDICINALES ECUATORIANAS - Lasluisa Sinchiguano, Elvis Michael; Pozo Benavides, Dayra Milena; Cazar Rosero, Ricardo Alejandro (REVISTA CIENCIA Y DESARROLLO, 2026)
La repostería en la actualidad busca nuevas líneas de innovación direccionadas a la disminución de ingredientes artificiales y al aprovechamiento de ingredientes de origen vegetal. La investigación desarrolla una propuesta orientada al uso de mantequillas aromatizadas con palo santo y hierbabuena en repostería. Utilizando plantas medicinales del Ecuador como el palo santo (Bursera graveolens) y hierbabuena (Mentha spicata). El objetivo fue evaluar su aplicación en productos de pastelería. La metodología de la investigación fue de tipo exploratoria, con un enfoque cuantitativo y cualitativo estructurado en tres fases sistematizadas. Fases del estudio: elaboración de mantequillas infusionadas, integración en repostería y evaluación organoléptica mediante método Delphi. Los resultados mostraron que es posible usar grasas aromatizadas en productos de repostería. Sin embargo, los procesos de calor dañan algunos componentes aromáticos de las plantas medicinales, reduciendo la experiencia sensorial del producto. Del mismo modo, se evidenció que los componentes aromáticos de la hierbabuena tienen resistencia a las altas temperaturas de cocción, lo que favoreció la estabilidad de los aromas en los productos finales.