Lasluisa Sinchiguano, E. M., Pozo Benavides, D. M., & Cazar Rosero, R. A. (2026). Innovación en la repostería:
Aplicación y uso de mantequillas aromatizadas con plantas medicinales ecuatorianas. Revista Ciencia y Desarrollo ISTR, 6(1).
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Artículo de investigación
INNOVACIÓN EN LA REPOSTERÍA: APLICACIÓN Y USO DE
MANTEQUILLAS AROMATIZADAS CON PLANTAS MEDICINALES
ECUATORIANAS
INNOVATION IN PASTRY MAKING: APPLICATION AND USE OF FLAVORED
BUTTERS WITH ECUADORIAN MEDICINAL PLANTS
*Autor(a) para la correspondencia: emlasluisa@utpl.edu.ec
RESUMEN ABSTRACT
La repostería en la actualidad busca nuevas líneas de
innovación direccionadas a la disminución de
ingredientes artificiales y al aprovechamiento de
ingredientes de origen vegetal. La investigación
desarrolla una propuesta orientada al uso de
mantequillas aromatizadas con palo santo y hierba
buena en repostería. Utilizando plantas medicinales
del Ecuador como el palo santo (Bursera graveolens)
y hierba buena (Mentha spicata). El objetivo fue
evaluar su aplicación en productos de pastelería. La
metodología de la investigación fue de tipo
exploratoria, con un enfoque cuantitativo y cualitativo
estructurado en tres fases sistematizadas. Fases del
estudio: elaboración de mantequillas infusionadas,
integración en repostería y evaluación organoléptica
mediante método Delphi. Los resultados evidenciaron
que la integración de grasas aromatizadas en productos
de repostería es viable, sin embargo, los procesos
térmicos degradan determinados componentes
aromáticos de las plantas medicinales disminuyendo la
percepción sensorial del producto. Del mismo modo
se evidenció que los componentes aromáticos de la
hierba buena tienen resistencia a las altas temperaturas
de cocción, lo que favoreció a la estabilidad de los
aromas en los productos finales.
PALABRAS CLAVE: Mantequillas aromatizadas,
plantas medicinales ecuatorianas, repostería, infusión.
The pastry industry today is seeking new avenues of
innovation focused on reducing artificial ingredients
and utilizing plant-based ingredients. This research
develops a proposal for using butter flavored with palo
santo and spearmint in pastry making. The study
utilizes medicinal plants from Ecuador, such as palo
santo (Bursera graveolens) and spearmint (Mentha
spicata). The objective was to evaluate their
application in pastry products. The research
methodology was exploratory, with a quantitative and
qualitative approach structured in three systematic
phases. These phases were: preparation of infused
butters, integration into pastry products, and
organoleptic evaluation using the Delphi method. The
results showed that integrating flavored fats into
pastry products is viable; however, thermal processes
degrade certain aromatic components of the medicinal
plants, diminishing the sensory perception of the
product. Similarly, it was shown that the aromatic
components of spearmint have resistance to high
cooking temperatures, which favored the stability of
the aromas in the final products.
KEY WORDS: Flavored butters, Ecuadorian
medicinal plants, pastries, infusion.
Elvis Michael Lasluisa Sinchiguano1*, https://orcid.org/0009-0002-4537-5917
Dayra Milena Pozo Benavides2, https://orcid.org/0009-0000-8024-6411
Ricardo Alejandro Cazar Rosero3, https://orcid.org/0009-0006-5034-4591
1,2 Instituto Superior Universitario Cotacachi, Gastronomía y empresas alimenticias, Cotacachi,
Ecuador.
3 Investigador Independiente, Quito, Ecuador.
Recibido: 28/11/2025
Aceptado: 29/01/2026
Lasluisa Sinchiguano, E. M., Pozo Benavides, D. M., & Cazar Rosero, R. A. (2026). Innovación en la repostería:
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INTRODUCCIÓN
La repostería es una de las ramas de la gastronomía
que actualmente requiere nuevas alternativas de
innovación enfocadas en los requerimientos de los
consumidores. Esta necesidad surge a raíz de una
fuerte presencia en el mercado de ingredientes
artificiales como esencias, extractos y otros agentes
saborizantes que poco a poco han ido relegando a los
aromatizantes naturales, que por su bajo costo son de
mayor accesibilidad para la elaboración de productos
de repostería. Asimismo, estos insumos artificiales,
sintetizados en laboratorios suponen un riesgo para la
salud (Singh & Sudha, 2023).
Actualmente, existen mantequillas herbales a nivel
comercial y experimental, que presentan seguridad
microbiológica (Rǎducu Brǎnescu et al., 2025). Sin
embargo, en el país no existe información sobre la
presencia de mantequillas aromatizadas en las que
empleen plantas nativas que aporten sabores atractivos
para el mercado. En este marco, el aprovechamiento
de plantas aromáticas ecuatorianas ofrece una
alternativa para el desarrollo de propuestas
innovadoras y atractivas, tanto en la industria de
alimentos como en su aplicación en establecimientos
de pastelería y repostería.
Las plantas medicinales han sido utilizadas desde
siglos atrás para enriquecer los alimentos y mejorar
sus propiedades sensoriales, del mismo modo estas
especies contienen varios compuestos con
propiedades funcionales y posibles efectos-benéficos
(Pontón et al., 2024). La Organización Mundial de la
Salud (OMS), expone que existen alrededor de 21.000
plantas medicinales registradas en todo el mundo,
solamente en India registra 2.500 especies, donde 150
variedades son ampliamente cultivadas. Gran parte de
estas especies se destinan para la extracción de
pigmentos naturales, saborizantes y conservantes
aromáticos ampliamente utilizados en el área de los
alimentos (Al-Habsi et al., 2025).
Del mismo modo Polovka y Suhaj (2010) y Ziarno et
al. (2023), señalan que además de sus cualidades
aromáticas y antioxidantes estas contienen
propiedades medicinales. También menciona que la
adición de extractos herbales en mantequillas es útil en
la industria, ya que actúan como fijador de sabores.
En Ecuador, las plantas aromáticas cumplen un rol
relevante en la alimentación, debido a sus propiedades
terapéuticas. Sus usos y beneficios han sido
transmitidos principalmente por las culturas indígenas
y etnias del país por medio de los saberes ancestrales
(Armijos et al., 2018; Llivisaca Contreras et al., 2025).
Actualmente, la investigación continúa avanzando,
pues cada año se identifican nuevas plantas con
propiedades nutracéuticas que aportan beneficios a la
salud (Santander Chenche, 2024).
La integración de mantequillas aromatizadas en
elaboraciones de pastelería y repostería constituye un
elemento clave dentro de la gastronomía ecuatoriana,
ya que mediante el uso de plantas nativas se promueve
la revalorización de estas especies no solo desde el
punto de vista organoléptico, sino también desde una
perspectiva funcional. Este enfoque impulsa el
aprovechamiento y la investigación de las plantas
aromáticas ecuatorianas, ampliando sus posibles
aplicaciones tanto en el ámbito gastronómico como en
otras áreas relacionadas con la industria alimentaria.
El estudio estableció como objetivo desarrollar una
propuesta de integración de grasas aromatizadas
utilizando especies nativas del Ecuador y evaluar su
aplicación en productos autóctonos de pastelería.
METODOLOGÍA
La selección del palo santo (Bursera graveolens) y la
hierba buena (Mentha spicata) se realizó mediante un
muestreo intencional, establecido por el interés
investigativo del autor sobre estas especies. También
se consideró su disponibilidad en el Ecuador, el uso
tradicional en prácticas culinarias y medicinales. De
igual manera, el interés sobre estas especies se
fundamenta en los perfiles aromáticos que presentan
estas plantas: la hierba buena se caracteriza por notas
cítricas y florales, mientras que el palo santo presenta
notas amaderadas y dulces. Estos perfiles aromáticos
son poco conocidos en el ámbito de la repostería y
representan un aspecto innovador dentro del área
gastronómica.
Esta investigación es de tipo descriptiva, debido al
desarrollo de una revisión bibliográfica para la
Lasluisa Sinchiguano, E. M., Pozo Benavides, D. M., & Cazar Rosero, R. A. (2026). Innovación en la repostería:
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construcción de la fundamentación teórica de la
investigación. Asimismo, el trabajo es de carácter
experimental por el desarrollo de ensayos que validen
el objeto de estudio. Del mismo modo contiene un
enfoque mixto ya que está compuesto de elementos
cualitativos y cuantitativos. La investigación se
desarrolla en tres etapas contiguas. Fase 1:
Determinación de parámetros técnicos para la
extracción de componentes aromáticos de las plantas
de estudio. Fase 2: Obtención de grasas aromatizadas
a partir de especies endémicas del Ecuador y
aplicación de las mantequillas aromatizadas en
productos de pastelería y repostería. y Fase 3:
Evaluación de las características organolépticas de los
productos obtenidos.
Fase 1: Determinación de parámetros técnicos para
la infusión de mantequillas
Paso 1: Revisión bibliográfica, consistió en la
recopilación y análisis de la información disponible en
repositorios académicos, además de plataformas
digitales de universidades y revistas científicas que
permitieron concebir la fundamentación teórica para
dar paso a la experimentación. Los parámetros y
temperaturas de referencia utilizadas en esta
investigación se basan en la revisión bibliográfica
desarrollada por Duarte Casar et al. (2019), así como
en estudios relacionados con la infusión y maceración
de compuestos aromáticos en matrices grasas
(Abubakar y Haque, 2020; Caponio et al., 2016).
Paso 2: Selección de materia prima, la presentación y
estado de los ingredientes se determinó en función de
la disponibilidad en el mercado y su forma de
comercialización más común, para los ensayos se
empleó materia vegetal en fresco para hierba buena y
en seco para el palo santo. Como materia grasa se
utilizó mantequilla sin sal de la marca kiosco,
seleccionada por su uso habitual en aplicaciones de
pastelería.
Paso 3: Elaboración de diagrama de flujo, por medio
de ensayos y la aplicación de parámetros descritos en
la bibliografía se determinaron las variables y el
proceso adecuado para la extracción de los
componentes aromáticos de las especies de estudio.
Durante la elaboración de las grasas aromatizadas se
establecieron parámetros de control relacionados con
la proporción de materia vegetal y materia grasa,
tiempo de infusión y condiciones de almacenamiento,
con el fin de garantizar la reproducibilidad del proceso
y la estabilidad de las características organolépticas
obtenidas. Ambas mantequillas aromatizadas fueron
trabajadas bajo las mismas condiciones. A
continuación, se presenta el diagrama de flujo
empleado en esta fase.
Figura 1
Proceso de elaboración de mantequilla aromatizada
Fase 2: Aplicación y uso de mantequillas
aromatizadas en productos de pastelería y repostería
Paso 1: Selección de productos para la aplicación de
mantequillas aromatizadas, se seleccionaron 14
preparaciones de pastelería y repostería. En las que
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fuera factible la incorporación de las mantequillas
aromatizadas. Para este proceso se utilizaron
instrumentos cuantitativos, tales como una matriz de
evaluación de criterios, fichas técnicas de las recetas y
escalas de valoración que permitieron establecer
criterios ligados al método de cocción u horneado, el
contenido de grasa en su formulación y afinidad al
perfil gustativo del producto.
La selección de productos se realizó mediante una
rúbrica de evaluación basada en tres criterios técnicos
y sensoriales. A cada criterio se le asignó un puntaje
binario (cumple = 1; no cumple = 0). Los productos
que alcanzaron un puntaje igual o superior a 2 fueron
considerados aptos (APLICA). Por medio de esto
facilitaron la selección de las matrices alimentarias en
donde se integrarían las grasas aromatizadas. En la
tabla 1 se presenta la selección de productos en donde
se integraron las mantequillas aromatizadas.
Tabla 1
Proceso de elaboración de mantequilla aromatizada
Producto
C1
C2
C3
Total
Aplica/no
aplica
Brioche de
cacao y
arándanos
1
1
1
3
Aplica
Biscocho
1
1
1
3
Aplica
Brownie
1
1
1
3
Aplica
Tartaleta
1
1
1
3
Aplica
Galletas
1
1
1
3
Aplica
Alfajores
1
1
1
3
Aplica
Croissant
1
1
1
3
Aplica
Mousse
1
0
1
2
Aplica
Profiteroles
0
1
1
2
Aplica
Cheesecake
frio
1
0
0
1
No aplica
Tarta de
queso
0
1
0
1
No aplica
Cremoso
1
1
0
2
Aplica
Coulant de
chocolate
1
1
1
3
Aplica
Tiramisú
1
0
0
1
No aplica
Nota. Cocción a temperatura media-alta ≥ 160°C; C2:
Contenido graso ≥ 15 %; C3: Afinidad sensorial con el
producto a elaborar. Cálculo del puntaje total: Puntaje total
= ∑ criterios cumplidos.
Fase 3: Evaluación de las características
organolépticas de los productos obtenidos
Paso 1: Método Delfhi, para evaluación sensorial de
los productos se seleccionó a tres docentes del área de
gastronomía del ISUCO de forma aleatoria, quienes
evaluaron de forma objetiva e independiente las
características organolépticas de los productos de
pastelería mediante una ficha gustativa estructurada.
Paso 2: Instrumentos de evaluación, en la construcción
de la ficha gustativa se consideraron los siguientes
criterios: textura, color y sabor, que permitieron
valorar las características sensoriales de los productos
de repostería y pastelería. Se utilizó una escala
hedónica de 3 niveles que evaluó el grado de
percepción de los prototipos definiéndolos como:
“bueno”, “regular” y “malo” según el caso. Una vez
finalizada esta fase se recopilaron y analizaron los
datos mediante gráficos de barras que facilitaron
conocer las tendencias de aceptación y percepción de
los productos elaborados.
RESULTADOS
La versatilidad de las grasas y las condiciones
propuestas en la metodología permitieron una correcta
extracción de los componentes aromáticos tanto en el
palo santo como en la hierba buena. Evidenciando la
viabilidad de incorporar plantas nativas del Ecuador
en mantequillas aromatizadas.
El nivel de aceptación de los seis productos donde se
integró la mantequilla aromatizada de hierba buena fue
mayor a 90%, esto guarda relación directa con la
proporción de grasa empleada en la elaboración en los
prototipos. En este mismo contexto los productos
donde se integró el palo santo a excepción de los
bombones, obtuvieron puntuaciones por debajo del
80% de aceptación esto se debe a la degradación
aromática que estos presentan al momento de
integrarlos en las matrices alimentarias.
Por el contrario, los bombones obtuvieron una
puntuación por arriba de 80 puntos esto debido a la
afinidad lipídica que tiene la mantequilla con el
chocolate permitiendo la conservación de los perfiles
aromáticos del palo santo. Del mismo modo, el estudio
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demostró que la integración de la mantequilla
aromatizada con hierba buena en productos como
biscochos, alfajores, croissants, mousses y cremosos
de chocolate obtuvieron una aceptación del 100 % en
los criterios de textura, color y sabor.
Estos resultados indican que el perfil aromático de esta
especie herbal se conserva adecuadamente incluso
después del procesamiento térmico. En contraste, los
productos como profiteroles, coulant, pan de cacao y
tartaletas registraron calificaciones inferiores a 70
puntos. Esta disminución se atribuye principalmente a
la degradación térmica de los compuestos aromáticos,
lo que atenuó su percepción sensorial. En el caso
específico del coulant y del pan de cacao, la intensidad
aromática del chocolate predominó, generando una
sensación de amargor que enmascaró al final el perfil
aromático del palo santo.
En relación con las propiedades aromáticas en ambas
mantequillas se obtuvo los perfiles aromáticos
buscados. Del mismo modo las propiedades reológicas
de las grasas en relación con la textura no tuvieron
alteración alguna. Visiblemente la mantequilla de palo
santo no presentó ninguna pigmentación. Por otro
lado, el color de la mantequilla de hierba buena
presento una ligera coloración verdosa dada por la
presencia de clorofila, resultado del proceso de
infusión donde se empleó sustrato en fresco.
Integración en productos de pastelería
La integración de las mantequillas aromatizadas en los
productos de pastelería se llevó a cabo en la fase 2. Los
resultados evidencian que mediante los criterios de
selección establecidos en la tabla 1 la mayoría de los
productos propuestos obtuvieron una puntuación ≥ 2
considerándolos como “APTOS” para la integración
de las grasas en su formulación. Los productos como
el brioche, bizcocho, brownie, tartaleta, galletas,
alfajores, croissant y el coulant, obtuvieron la máxima
puntuación puesto que cumplían con los criterios;
método de cocción adecuado “C1”, contenido graso
“C2” y la afinidad sensoria “C3”, convirtiéndolos en
los más idóneos para este proceso.
Por otro lado, el cheescake frio, la tarta de queso y el
tiramisú obtuvieron puntuaciones mínimas al aplicar
los mismos criterios de selección. Esto debido a que
no se ajustan en su gran mayoría a los parámetros
asociados con el contenido graso y el método de
cocción. Estos resultados confirman que los criterios
antes mencionados son cruciales para formulación de
productos de repostería, ya que al momento de
incorporar las grasas aromatizadas en matrices
alimentarias inadecuadas estas se pueden ver afectadas
al no obtener el aroma del producto deseado.
Evaluación sensorial de los productos
En la fase 3, se valoraron la textura, sabor y color de
los productos empleando una categorización de
“bueno”, “regular” y “malo”, esta apreciación
organoléptica se llevó a cabo por tres evaluadores con
conocimiento en la materia. Los prototipos
presentados tuvieron un resultado satisfactorio. Los
productos que alcanzaron el máximo puntaje fueron
aquellos que integraron mantequilla aromatizada con
hierba buena en su formulación.
La cantidad grasa fue un factor determinante ya que
los productos como el biscocho, alfajores, croissant,
preservaron los perfiles aromáticos de esta especie
durante el proceso de horneado. Por otro lado, la
presencia de los aromas del palo santo fue leve incluso
en algunos casos imperceptibles, los evaluadores
coincidieron que al ser un sabor diferente no es
familiar en mucho de los casos. A continuación, se
presentan la tabla de valoración hedónica empleada en
el proyecto.
Figura 2
Proceso de elaboración de mantequilla aromatizada
Los resultados obtenidos reflejan que las grasas son un
vehículo viable para la incorporación de aromas en
productos de repostería.
Lasluisa Sinchiguano, E. M., Pozo Benavides, D. M., & Cazar Rosero, R. A. (2026). Innovación en la repostería:
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DISCUSIÓN
La hierba buena al igual que el palo santo en la fase
inicial de aromatización fue favorable, pero al
aplicarlos en los diferentes productos de repostería, el
palo santo sufrió una degradación de los aromas, por
otro lado, la hierba buena obtuvo resultados positivos
ya que se transfirieron de una forma correcta los
perfiles aromáticos de la planta, este fenómeno se
atribute a que los componentes aromáticos de esta
planta no son muy termosensibles.
Un hallazgo representativo fueron los perfiles
aromáticos, la mantequilla aromatizada con palo santo
presento matices amaderados, dulces y balsámicos,
estos perfiles están asociados con la presencia de
limoneno y mirceno que se encuentran en esta especie
vegetal (Eduarte Saltos et al., 2022). Por otro lado, la
hierba buena presentó un aroma floral y fresco, debido
a la presencia de β-Linalol un componente aromático
presente en esta planta medicinal (Elías Silupu et al.,
2019).
Estas propiedades aromáticas en ambas mantequillas
posibilitan su utilización en chocolatería, masas
enriquecidas y demás productos en repostería. En
ambos ensayos los aromas presentes en las especies
vegetales se mantuvieron estables en la mantequilla,
facilitando su integración en las matrices alimentarias.
Pero al someterlos a un proceso de cocción a
temperaturas elevadas por encima de los 160°C ciertos
componentes aromáticos se degradaron debido a que
estos componentes son termosensibles ya que no
toleran periodos largos de cocción (Mahanta et al.,
2021).
Se detectó que los productos en donde se incorporó el
palo santo sufrieron una mayor degradación de estos
compuestos ya que su aroma fue casi imperceptible
para el panel de degustación. Por otro lado, los
productos en donde se incorporó la hierba buena
mantuvieron sus propiedades sin variaciones notorias,
obteniendo una aceptación en conjunto por el grupo de
evaluadores, respaldando la posibilidad de sustituir los
aromatizantes o esencias artificiales por mantequillas
aromatizadas con especies aromáticas o medicinales
del Ecuador.
La adición de plantas herbales en mantequillas no solo
supone un componente de innovación culinaria, sino
que sus aplicaciones también pueden direccionarse
hacia la conservación de productos. De acuerdo con
Ziarno et al. (2023) menciona que la actividad
antioxidante guarda relación con la vida útil del
producto, en su estudio utilizó romero (Rosmarinus
officinalis L.) y tomillo (Thymi herba) en ambos casos
las mantequillas extendieron su vida útil, manteniendo
sus características organolépticas, esto se atribuye a
las propiedades antioxidantes que contienen estas
plantas.
La hierba buena, al igual que el palo santo y otras
especies de hierbas aromáticas, presentan efectos
antioxidantes y conservantes, lo que sugiere que
pueden contribuir positivamente a la salud humana
(Eduarte Saltos et al., 2022; Elías Silupu et al., 2019;
Gharby et al., 2022; Kant y Kumar, 2022).
Coincidiendo con los hallazgos de Ayu et al. (2024) y
Polovka & Suhaj (2010), donde hacen referencia a la
presencia de estos compuestos en las especies
vegetales.
Finalmente, la integración de estas plantas
medicinales en la repostería no solo fortalece la
identidad gastronómica del país, sino que promueve la
revalorización e innovación culinaria
CONCLUSIONES
La investigación confirmo la viabilidad de aromatizar
mantequillas utilizando plantas aromáticas del
Ecuador, mediante la infusión a baja temperatura se
logró fijar en las grasas varias características
aromáticas de las especies de estudio. Las diferentes
variables; tiempo, temperatura, la cantidad de materia
vegetal jugaron un papel esencial en el proceso de
infusión.
Las especificaciones técnicas establecidos en el
diagrama de flujo facilito la reproductividad de las
extracciones, garantizando consistencia al momento
de aromatizar las mantequillas. Asimismo, al aplicar
los parámetros mencionados en la metodología las
mantequillas mantuvieron sus propiedades reológicas
iniciales.
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La aplicación de las mantequillas aromatizadas en
productos de repostería evidencio que es factible,
siempre y cuando el proceso final de cocción no
involucre procesos a altas temperaturas ya que los
componentes aromáticos fijados inicialmente en las
grasas se pueden degradar, disminuyendo la
percepción del aroma en el producto elaborado.
La evaluación sensorial de los productos elaborados
determino que la integración de la mantequilla de
hierba buena en productos de pastelería conserva sus
propiedades aromáticas, incluso al aplicar
tratamientos térmicos a altas temperaturas. Mostrando
su potencial para ser empleado como un ingrediente
aromatizante de origen natural en la repostería. Por
otro lado, la mantequilla de palo santo al ser
termosensible, se sugiere utilizarla como un producto
para untar y saborizar productos en donde no se
empleen tratamientos térmicos a temperaturas
elevadas.
Finalmente, este estudio sirve como punto de partida
para nuevas investigaciones enfocadas en la búsqueda
de alternativas, donde priorice el uso de aromatizantes
naturales frente al uso de esencias artificiales. De igual
manera la utilización de especies medicinales
ecuatorianas contribuye a la revalorización de las
especies endémicas del país.
DECLARACIÓN DE CONFLICTOS DE
INTERESES
Los autores no declaran conflicto de intereses.
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